ARROZ DE BOGAVANTE

INGREDIENTES
(PARA 10 PERSONAS)

• 5 Bogavantes
• 800 gramos de arroz
• 4 litros de caldo de pescado. (Caldo oscuro).
• 800 gramos de cebolla cortada en juliana fina
• 1 kg de tomates maduros ( pelados, despepitados y cortados finos)
• La carne de dos pimientos choriceros
• Una nuez moscada, partida por la mitad.
• Un trozo de canela en rama
• Una cabeza de ajos.
• Una guindilla
• Un vasito de brandy.
• Colorante alimenticio (Azafrán), 2 papeletas.
• Sal
• Aceite de Oliva.

FORMA DE HACERLO

En un recipiente con agua, ponemos los pimientos choriceros en remojo para que se hidraten.

Los bogavantes los compramos vivos, los partimos por la mitad, metiendo un cuchillo por la cabeza abriéndola en dos partes, posteriormente seguimos por la cola, hasta tener dos mitades. Los jugos que suelta la cabeza al abrirla se reservan.

Una vez abiertos los bogavantes, ponemos al fuego una caldereta u olla baja, lo suficientemente grande para la cantidad que vayamos a cocinar.
Incorporamos el aceite, que debe cubrir el fondo del reciepiente que vayamos a utilizar. Una vez el aceite este caliente incorporamos la guindilla y la tenemos en el aceite un par de minutos. La retiramos e incorporamos los ajos, en  mi caso los he puesto enteros, sin pelar y con un pequeño corte.

Rehogamos los bogavantes y los reservamos, incorporamos los líquidos que se han desprendido al partir los "bichos".
En el mismo aceite, incorporamos la cebolla, sal y rehogamos hasta que este buena; si vemos que le falta algo de aceite añadimos un poco mas.

Una vez la cebolla este transparente añadimos el tomate, sal, la nuez moscada partida en dos trozos y el trozo de canela en rama

A fuego lento, dejamos que el sofrito se vaya caramelizando. Mientras tanto, con una cucharilla sacamos la carne del pimiento choricero y la incorporamos al guiso unos minutos antes de que este terminado.
Retiramos la nuez moscada y la canela e incorporamos el brandy y lo flambeamos, si es poca cantidad y no se puede flambear, esperamos  a que se el alcohol se evapore. A continuación incorporamos el arroz y lo rehogamos unos minutos.

En fuego aparte, tendremos el caldo de pescado a punto de ebullición.
Incorporamos el caldo caliente al arroz, removemos, rectificamos de sal, incorporamos el azafrán (colorante alimenticio) y los bogavantes y dejamos hervir durante unos 10-12 minutos.

Retiramos del fuego, dejamos reposar unos minutos  y rápidamente a la mesa.
Hay que tener en cuenta que aunque el arroz este fuera del fuego, al ser un arroz caldoso o  meloso, se sigue cocinando aunque no tenga fuego.


La proporción de liquido es la siguiente: 200 gramos de arroz por un litro de caldo. 

Una forma de economizar el plato, sin que por ello perdamos sabor , es la forma de corte del bogavante, en esta receta se ha cortado por la mitad, para que cada comensal tenga medio bogavante, pero se puede contar de la siguiente manera: separar el cuerpo de la cabeza, abrir la cabeza por la mitad y la cola cortarla siguiendo los anillos del cuerpo del bogavante, así se obtienen mas trozos y con menos "bichos", damos de comer a mas gente.

Enlace a como hacer el caldo de pescado:
http://elfogondelcarbonero.blogspot.com/2011/07/caldo-de-pescado-fumet-oscuro.html

CALDO DE PESCADO (FUMET OSCURO)

Ingredientes:

• 7 ñoras
• 1 kg de morralla (pescado de roca)
• 7 ajos
• 3 tomates maduros rallados.

Forma de hacerlo

Freímos las ñoras y las reservamos. Ponemos 5 ajos a sofreir. Reservar los ajos una vez fritos.

Se sofríe el pescado limpio, sin vísceras, y lo vamos incorporando a la olla donde cocerá el caldo.

Una vez sofrito todo el pescado, en el mismo aceite sofreímos el tomate, que también incorporaremos a la olla. Incorporamos los ajos fritos que habíamos reservado.

Cubrimos con agua, aproximadamente unos 6 litros de agua por kg de pescado.

En un mortero picamos las ñoras con un poco de sal y con los ajos crudos. Incorporamos la mezcla del mortero a la olla.

Tenemos esta mezcla hirviendo durante unos 40 minutos.

Una vez terminada la cocción, colamos el caldo y lo reservamos para utilizarlo en otras preparaciones tales como arroz, fideua, suqet etc. El caldo se puede congelar para reutilizarlo en ocasiones posteriores.

Notas:

1. Lo de fumet oscuro es por el uso de la ñora que da un tinte y sabor  especial al caldo de pescado.
2. Al ser una preparación para usar en otras preparaciones, yo prefiero dejarlo escaso de sal y ajustar el punto en la preparación donde lo vayamos a utilizar, arroz, fideua, etc.

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE A LA NARANJA

INGREDIENTES

• 150 gr. de chocotale para fundir en tableta especial postres
• 4 huevos
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 3 cucharadas de leche
• 160 gr. de galletas tipo maria
• 100 cc. de zumo de naranja
• 50 gr. de mantequilla
• 6 Hojas de gelatina, o un sobre de gelatina en polvo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de canela
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 1 pizca de ralladura de cáscara de naranja.

FORMA DE HACERLO

Para la base de la tarta se tritura muy bien la galleta incorporándola en un recipiente grande y mezclándola con el cacao en polvo y la canela.

Se calienta la mantequilla a fuego muy bajo y una vez derretida se mezcla en el recipiente de la galleta hasta crear una masa compacta. Con esta masa se cubre la base de en un molde especial para tartas (preferiblemente desmontable) la masa ha de estar muy bien estirada.

Una vez preparada la base de la tarta se introduce en la nevera para reposar.

Para realizar el relleno se separan las claras de las yemas colocando ambas en recipientes separados.

Calentar el chocolate hasta derretirlo añadiendo para ello la leche a fuego bajo. En el recipiente de las yemas se añade el chocolate fundido, el azúcar y la ralladura de naranja, se mezcla todo muy bien.

Levantar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Calentar el zumo de naranja y una vez templado disolver las hojas de gelatina, que previamente habremos remojado en agua con hielo . Este zumo se añade al recipiente de la mezcla de las yemas, batiéndo todo muy bien.

Añadir al recipiente anterior las claras a punto de nieve poco a poco y sin dejar de batir hasta que esté todo bien disuelto. Una vez incorporadas las claras se introduce toda la mezcla resultante en el molde de la tarta cubierta la base de galleta.

Introducir la preparación de la tarta en la nevera y dejar reposar unas 4 horas aproximadamente (mejor tomarla de un día para otro).

Se puede decorar con chocolate negro rallado por encima de la tarta y en el medio unos filamentos de peladura de naranja . así como con unas nueces caramelizadas y un poco de caramelo.